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據(jù)外媒報(bào)道，從4月11日起，食品生產(chǎn)商、餐館以及快餐店必須遵守歐洲對(duì)抑制丙烯酰胺做出的新規(guī)定。新規(guī)定的內(nèi)容包括，薯?xiàng)l不能炸得過(guò)焦，白面包不能烤成深色。對(duì)烹炸好的薯?xiàng)l成品也有更高的標(biāo)準(zhǔn)，要求它們?cè)谥谱鬟^(guò)程中盡量少地生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺一直被認(rèn)為是致癌物質(zhì)。含淀粉類(lèi)食品在高溫加熱的過(guò)程中，最容易產(chǎn)生該物質(zhì)，比如，炸土豆、烤餅干等。這一過(guò)程也被稱(chēng)作“美拉德反應(yīng)”，它賦予食品特殊的香味，以及松脆的口感。

歐盟食品安全機(jī)構(gòu)的一份科學(xué)鑒定證實(shí)，丙烯酰胺具有提高致癌風(fēng)險(xiǎn)的潛質(zhì)。在這一背景下，歐盟于去年開(kāi)始制定新規(guī)。此前，人們寄希望于食品工業(yè)以及餐飲業(yè)能夠自我約束，希望落空后，立法成為必然。該法于去年12月11日生效，為期4個(gè)月的過(guò)渡期結(jié)束后，現(xiàn)在正式具備了約束力。

這一新規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)和加工做出明晰的規(guī)定，例如，要求食用土豆淀粉的含量要低，儲(chǔ)藏地的溫度應(yīng)超過(guò)6攝氏度，并有較高的濕度，以保證土豆轉(zhuǎn)甜的程度處于較低水平。煎炸時(shí)油溫盡量不超過(guò)168度。專(zhuān)家表示，高品質(zhì)的土豆條不會(huì)讓口感變得糟糕。

如何檢驗(yàn)新規(guī)是否得到貫徹，這一任務(wù)落到歐盟各成員國(guó)的肩上。在德國(guó)，這一工作分?jǐn)偟礁鞯厥称繁O(jiān)管部門(mén)。檢查人員抽查薯?xiàng)l，將它們帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，觀察丙烯酰胺含量是否超標(biāo)。如果超標(biāo)則給予警告；繼續(xù)超標(biāo)，相關(guān)者則被勒令停止?fàn)I業(yè)。

吃一份大薯?xiàng)l脂肪攝入量“滿載” 注意飲食健康別讓嘴害了肚子

來(lái)份“大薯?xiàng)l”？當(dāng)心熱量超標(biāo)！國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布炸薯?xiàng)l消費(fèi)提醒，由于薯?xiàng)l富含淀粉，經(jīng)過(guò)油炸，屬于高熱量食品，一份“大薯?xiàng)l”的富含的脂肪相當(dāng)于膳食指南一天的推薦量，吃了這份“大薯?xiàng)l”再來(lái)葷腥，脂肪攝入量就超標(biāo)了。

食藥監(jiān)局特別提醒，在家炸薯?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。這是因?yàn)槭項(xiàng)l中的糖類(lèi)和氨基酸在油炸時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，且隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)、薯?xiàng)l脫水、顏色變深，丙烯酰胺的含量也會(huì)大幅上升。盡管目前消費(fèi)者攝入的丙烯酰胺的量不足以影響健康，但炸薯?xiàng)l的時(shí)間應(yīng)當(dāng)有所控制。家庭自制炸薯?xiàng)l時(shí)以薯?xiàng)l呈檸檬色為宜，金黃色亦可接受，避免炸成黃褐色。

快餐店大包薯?xiàng)l的脂肪含量大約為25克左右，幾乎是中國(guó)居民膳食指南中成年人一天的植物油推薦攝入量的上限。因此，建議消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)注重膳食平衡，適當(dāng)控制能量攝入并保持吃動(dòng)平衡。目前市場(chǎng)上有半成品薯?xiàng)l出售，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。炸薯?xiàng)l存放后難以保持口感，因此建議每次制作一頓吃完的量。炸薯?xiàng)l剩余的油如果殘?jiān)^多、顏色發(fā)暗，建議直接丟棄。如果剩油無(wú)明顯變色、發(fā)粘現(xiàn)象，可用于制作涼菜，但不要倒回油壺。